CARACTERÍSTICAS
Sabor
El sabor es un término que comprende todos los parámetros le la infusión
del café. Es una evaluación general del café y es frecuentemente medido con
referencia a una tabla de sabores o lo que se conoce como la “rueda de sabores
del café”.
Acidez
La acidez es el sabor claro y seco que da vida a la taza del café. Lo
que se percibe de acidez no necesariamente corresponde al pH de un café, pero
se lo considera ser el resultado de los ácidos presentes en el café. La acidez
es parecido a la sensación seca pero clara que se nota a los lados en la parte
interior de la lengua al beber vino tinto.
El regusto
El regusto es la sensación que se siente después de tragar el café. Los
degustadores evalúan la permanencia del regusto, o sea el tiempo que se tarda
desde la sensación aromática inicial en el interior de la garganta hasta que
esa sensación cesa.
Cuerpo
El cuerpo es el peso del café que puede mejor sentirse dejando que el café
descansa en la lengua y luego rociar la lengua hacia el paladar. El cuerpo va
desde fino, a suave y luego a fuerte y es un resultado del contenido grasoso
del café. Cafés de tuestes semi-obscuros y obscuros tienen un cuerpos más
fuertes que cafés menos tostados, pero a la inversa tienen menos acidez.
Aroma
El aroma de los cafés es el producto de una mezcla compleja de
compuestos volátiles en la infusión. Se han identificado cerca de 800
compuestos que puedan afectar el aroma, incluyendo compuestos azufrados.
Amargura
La amargura del café, acidez y astringencia son todos afectados por el
proceso de tueste y diferentes niveles de hidrocoloides, cafeína y una variedad
de ácidos. A niveles bajos, la amargura ayuda en ocultar la acidez y agrega
otra dimensión favorable a la infusión. No obstante, a niveles altos,
compuestos amargos pueden dominar los otros componentes en el café resultando
en un efecto poco deseado.
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